Druhy olivových olejů

druhy olivovych olejov
10. února 2020 0 komentářů

Druhy olivových olejů

V tomto článku si rozebereme kategorie Olivone olejů a jejich označení. Obecně se dá říci, že existují 2 druhy olivových olejů – panenské a rafinované.


Všechny olivové oleje na našem ehope jsou té nejvyšší kvality – tedy extra panenské.

Panenské:

1. Extra panenský olivový olej
Nejvyšší kvalita oleje vynikající chuti bez žádné rozpoznatelné vady. Tento olej byl získán z oliv pouze mechanickými postupy. Tímto velmi šetrným způsobem se zachová přírodní kvalita oleje a co je nejdůležitější, maximální množství zdravých látek jako antioxidanty, minerální látky a vitamíny, pro které je olivový olej považován za moderní světově rozšířenou superpotravinu.

“Extra panenský” může být označován olej, který má tyto parametry:

Defekt *: 0
Ovocnost: více než 0
Kyselost: max 0,8%
Peroxidy: max 20 meq.O2 / kg
Absorpce UV K270: max 0,22
Δ K: max 0,01

* Defekt je chyba v chuti nebo ve vůni. Tyto chyby si popíšeme blíže v článku Chyby olivových olejů.

Podle nařízení EU je údaj o lisování pod teplotu 27 ° C dobrovolný. Při moderních lisech se označuje jako “extrakce za studena” nebo při tradičních metodách (které samozřejmě neuznávám 🙂 je to “první lisování za studena”. Naše oleje jsou často lisované při teplotách okolo 22-25 ° C.

2. Panenský olivový olej
Je méně kvalitní variantou oleje, kdy olej nesplňuje parametry pro označení extra. Obsah volných mastných kyselin (kyselost) se pohybuje od 0,8 do 2%. Často jsou to oleje na vaření nebo se používají jako příměs k rafinovaným a vznikne tak “Olivový olej”.
“Panenský” může být označován olej, který má tyto parametry:

Defekt: max 3,5
Ovocnost: více než 0
Kyselost: max 2%
Peroxidy: max 20 meq.O2 / kg
Absorpce UV K270: max 0,25
Δ K: max 0,01

3. Obyčejný panenský olivový olej
Panenský olivový olej, který nesplňuje charateristiku pro panenský. Acidita od 2-3,3%. Tento olej se u nás nevyskytuje.
“Obyčejný panenský” může být označován olej, který má tyto parametry:

Defekt: 3,5 – 6,0
Kyselost: max 3,3%
Peroxidy: max 20 meq.O2 / kg
Absorpce UV K270: max 0,3
Δ K: max 0,01

4. lampantový olej (lampante)
Toto je olivový olej, který je přírodní, avšak svou charakteristikou není vhodný ke konzumaci. Jde často o oleje, které se vyrobí s úmyslem jako extra panenské, ale špatnými skladovými podmínkami, výrobou nebo filtrací se z nich stanou nepoživatelné zoxidované a zkažené oleje.

Defekt: více než 6,0
Kyselost: více než 3,3%

Co ale s takovým olejem? Kdysi se používal jako náplň do lamp, ale v současnosti díky technologiím lze opět zpracovat. Zda je to to, co chceme, musíme vyhodnotit sami.

olivový olej rafinovaný pečenie
Rôzne druhy olivových olejov

Rafinované (zpracované):

Co je rafinace a jak se zpracovává olivový olej se dozvíte blíže v tomto článku: ZDE
Ve zkratce jsou rafinované oleje chemicky a teplotně zpracovány olivové oleje, které nebyly vhodné ke konzumaci (lampante). Po procesech jako deodorizace, odbarvení a podobně dostane výrobce čistý tuk bez přítomných organických látek. Při procesu nedochází ke změně struktury glyceridů. V podstatě proti němu nic nemám, ale nač konzumovat takové chemicky zpracované potraviny, když můžeme mít perfektní přírodní produkt?
V našich podmínkách se můžeme setkat s těmito druhy:

1. Olivový olej
Olej bez chuti, je to směs panenského a rafinovaného olivového oleje. Většinou je obsah panenského pár procent, čili chuť zde nehraje žádnou roli. Maximální acidita je 1% což ale při tomto oleji vůbec není důležité. Používá se v restauracích na vaření nebo i do dresingů, salátů a podobně, kde nepotřebujeme mít chuť olivového oleje.

2. Olivový olej z pokrutin (označovaný také olej z pokrutin, pomaci, olio di sansa)
Olej nejnižší kvality. Po mechanických lisování zůstává olivová hmota. Někteří producenti ji používají jako krmivo, hnojivo a někteří z této hmoty ještě vytěží působením chemikálií nebo těžké techniky olej z výlisků. U nás se můžeme setkat s rafinovaným olejem z výlisků nebo se směsí rafinovaného a virgin oleje.

V podstatě, pokud někdo pracuje s velkým objemem oleje při vysokých teplotách, tak z ekonomického hlediska jsou rafinované oleje vhodnou volbou. Samozřejmě je třeba i mezi nimi najít oleje, které jsou dobře skladovány a neobsahují nežádoucí látky, jak to často bývá při těchto nízkých kvalitách.

V tomto článku vycházím a respektuji jedinou oficiální organizaci, která se zabývá olivovým olejem – International olive oil council se sídlem v Madridu.
Podrobně jsou standardy označování a popisování olivových olejů zde:

https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2019/12/trade-standard-REV-14-Eng.pdf

Zanechat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.